A. TAHAP PERSIAPAN
Untuk menghasilkan produk yang berkualitas, salah satu faktor yang
sangat berperan adalah pemilihan bahan baku. Bahan baku yang berkualitas
akan memberikan hasil dengan kualitas yang cukup baik.
Dalam proses pembuatan SARI ROTI, bahan baku dipilih melalui proses
seleksi yang ketat sesuai standar yang telah ditetapkan di internal
perusahaan. Bahan baku yang terpilih harus memenuhi syarat dapat
memberikan hasil berupa roti yang berkualitas, baik dari segi
penampakan, tekstur, aroma, hingga rasa. Selain itu, bahan baku yang
digunakan harus memenuhi persyaratan halal agar dapat menjamin status
kehalalan roti yang dihasilkan.
Bahan baku yang dikirim oleh Pemasok diperiksa terlebih dahulu
melalui proses yang cukup ketat, dengan tujuan agar Pemasok yang telah
terpilih dapat menjaga konsistensi kualitas dari bahan baku yang
diterima. Bahan baku yang diterima selanjutnya disimpan di gudang bahan
baku sesuai dengan persyaratan standar penyimpanan masing-masing bahan.
Pada saat proses pembuatan roti akan dimulai, bahan baku ditimbang
sesuai dengan standar formulasi yang telah ditetapkan. Operator yang
bertugas harus memastikan bahwa masing-masing bahan baku yang digunakan
telah ditimbang dengan benar agar dapat menjaga konsistensi kualitas
roti yang dihasilkan.
B. PROSES PEMBUATAN ROTI
Dalam
proses pembuatan roti, dikenal beberapa metode proses pembuatannya.
Mulai dari proses yang hanya memerlukan satu kali pencampuran seperti
straight dough mixing dan
no time dough mixing, hingga proses pembuatan roti yang memerlukan dua kali proses pencampuran seperti
sponge and dough mixing.
Masing-masing metode memiliki kelebihan dan kekurangan. Dalam proses pembuatan roti, SARI ROTI menggunakan metode sponge and dough mixing.
Metode ini memiliki kekurangan berupa proses yang diperlukan memerlukan
waktu yang lebih lama, namun kelebihannya adalah dapat memberikan roti
dengan kualitas terbaik, baik dari segi tekstur, kelembutan, aroma, dan
rasa dari roti yang dihasilkan.
Pada proses pencampuran pertama atau sponge mixing, sebagian
bahan baku dicampurkan terlebih dahulu untuk menghasilkan adonan biang.
Bahan baku yang telah tercampur selanjutnya disimpan pada tempat khusus
untuk kemudian disimpan pada ruang fermentasi.
Pada proses fermentasi ini, ragi yang ada pada adonan akan bekerja
memecah karbohidrat yang terdapat pada tepung terigu dan beberapa bahan
lainnya menjadi alkohol dan beberapa jenis asam. Alkohol dan asam
tersebut yang akan berperan besar terhadap aroma dan rasa khas dari
adonan roti yang dihasilkan.
Pada proses fermentasi ini juga dihasilkan gas CO2 yang kemudian terperangkap di dalam adonan sehingga volume adonan akan mengembang beberapa kali lipat dari volume adonan awal.
Proses fermentasi ini berlangsung antara 3 hingga 4 jam pada ruangan
khusus yang dijaga suhu dan kelembabannya agar proses fermentasi dapat
berlangsung secara sempurna.
Setelah proses fermentasi selesai, adonan akan kembali dimasukkan ke
dalam mixer untuk dilakukan proses pencampuran bahan kedua atau dikenal
sebagai dough mixing. Pada proses ini adonan akan ditambahkan
beberapa bahan baku lainnya seperti gula, garam, susu, dan beberapa
bahan lainnya yang bertujuan untuk memberikan rasa yang khas pada
masing-masing adonan roti yang dihasilkan.
Pada proses pencampuran kedua ini, adonan yang dihasilkan harus
dipastikan telah dalam kondisi kalis, elastis, dan tidak lengket pada
mesin. Kedua hal ini merupakan indikator utama bahwa adonan roti telah
cukup baik dan dapat dilanjutkan ke proses selanjutnya.
Adonan selanjutnya diistirahatkan selama beberapa menit untuk menstabilkan suhu adonan dan untuk menjaga kualitas adonan.
Selanjutnya adonan roti dipotong sesuai dengan standar berat yang telah
ditetapkan untuk setiap produk menggunakan mesin pemotong khusus (divider) dan kemudian dibulatkan secara otomatis menggunakan rounder.
Adonan yang telah dipotong dan dibulatkan tersebut selanjutnya akan masuk ke dalam intermediate proofer.
Proses ini bertujuan agar adonan lebih relaks sehingga adonan menjadi
lebih lembut dan mudah untuk dibentuk pada proses selanjutnya.
Untuk menghasilkan adonan roti dengan ukuran pori yang seragam,
adonan dipipihkan terlebih dahulu. Pada proses ini gas yang terdapat
pada kantung udara akan dikeluarkan sehingga adonan akan memiliki
pori-pori yang halus dan seragam.
Adonan selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk yang dikehendaki.
Bentuk dapat berupa bentuk bulat, oval, bentuk seperti tabung, atau
bentuk-bentuk lainnya. Khusus untuk roti manis, sebelum dibentuk
biasanya adonan akan diisi terlebih dahulu dengan isian roti.
Setelah dibentuk, adonan selanjutnya disusun pada loyang khusus.
Loyang yang sudah penuh dengan adonan selanjutnya disimpan pada rak
khusus dan dimasukkan ke dalam ruang fermentasi akhir.
Proses fermentasi akhir (final proofing) ini memiliki prinsip
yang sama dengan proses fermentasi pertama, namun dilakukan dengan waktu
yang lebih singkat. Setelah adonan mengembang dan diperoleh volume
adonan yang sesuai dengan standar yang diharapkan, adonan selanjutnya
dikeluarkan dan siap untuk dipanggang.
Proses pemanggangan adonan (baking) dilakukan pada tunnel oven
yang memiliki panjang sekitar 12 meter selama 10 hingga 30 menit,
tergantung dari jenis roti yang akan dibuat, dengan suhu pemanggangan
yang dijaga ketat agar roti dapat matang dengan sempurna.
Selama proses ini, adonan akan dimatangkan baik di bagian dalam
maupun bagian luar. Pada proses ini akan diperoleh warna roti yang
diharapkan. Demikian pula dengan aroma khas roti akan muncul pada saat
proses pemanggangan berlangsung.
Roti yang telah matang selanjutnya akan dikeluarkan dari loyang (depanning) dan dilakukan proses pendinginan (cooling) pada cooling tower
terlebih dahulu sebelum roti siap untuk dikemas. Proses pendinginan ini
bertujuan agar uap air yang terdapat pada roti dapat keluar terlebih
dahulu secara optimal. Apabila roti dikemas dalam kondisi yang masih
panas akan lebih berpotensi menyebabkan roti mudah berjamur.
Roti yang baru keluar dari oven juga umumnya kondisinya masih lembek.
Khusus untuk roti tawar, jika roti tersebut langsung dipotong, maka
roti akan lebih mudah rusak sehingga bentuknya tidak sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan.
Setelah mencapai suhu yang telah ditetapkan, roti selanjutnya siap
untuk dikemas. Khusus untuk roti tawar, roti akan dipotong terlebih
dahulu. Selain itu juga dilakukan proses sortir untuk memastikan bahwa
roti yang akan dikemas adalah roti yang telah memenuhi persyaratan mutu
yang ditetapkan.
Pada kemasan SARI ROTI selalu tercantum kode produksi dan dilengkapi
dengan tanggal baik sebelum, yang menyatakan roti baik untuk dikonsumsi
sebelum tanggal yang tertera pada kemasan. Khusus untuk roti tawar SARI
ROTI, tanggal baik sebelum tertera pada kwiklok atau penjepit kemasan roti.
Roti yang telah dikemas selanjutnya akan dilewatkan terlebih dahulu pada metal detector.
Hal ini bertujuan agar roti yang akan dijual kepada konsumen bebas dari
kontaminasi fisik dan tidak membahayakan konsumen. Proses metal detecting ini juga merupakan salah satu bagian implementasi sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pada proses pembuatan SARI ROTI.
Roti yang telah lolos dari metal detector selanjutnya akan disusun pada krat khusus, diserahkan kepada gudang Finished Goods dan siap untuk didistribusikan.
C. DISTRIBUSI
Proses pendistribusian produk SARI ROTI berlangsung selama 24 jam.
Dan untuk menjamin bahwa produk yang sampai kepada konsumen adalah
produk yang fresh, SARI ROTI dibuat setiap hari, sehingga setelah
SARI ROTI selesai diproduksi, SARI ROTI akan segera dikirimkan kepada
konsumen, baik melalui jalur traditional market maupun modern market.
Dengan 8 pabrik yang ada saat ini yang tersebar di daerah Bekasi
(Jawa Barat), Pasuruan (Jawa Timur), Semarang (Jawa Tengah), Medan
(Sumatera Utara), Palembang (Sumatera Selatan), Makassar (Sulawesi
Selatan) hingga saat ini SARI ROTI akan mudah didapatkan.
